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Für schmackhaftes Brot: Aufgegangen: Die absurde Wissenschaft, die hinter einem Sauerteig steckt

Für einen Sauerteig braucht man Bakterien. Erst dann bekommt das Brot sein typisches Aussehen und einen unverwechselbaren Geschmack. Aber woher stammen diese - aus der Luft, aus dem Mehl oder gar vom Bäcker selbst?

Sauerteig

Erst wenn der Sauerteig von Mikroben durchsetzt ist, kann das Brot aufgehen

Getty Images

Die Kanadierin Ione Christensen backt jeden Samstag Waffeln. Das Rezept ist seit rund 60 Jahren gleich geblieben: zwei Becher Mehl, zwei Becher warmes Wasser und ein Stück Sauerteig aus ihrem Kühlschrank. Klingt nicht ungewöhnlich? Ist es aber, wenn man weiß, um was für Sauerteig es sich in Iones Kühlschrank handelt. Die 84-Jährige bewahrt darin nämlich einen wahren Schatz auf: Der Sauerteigansatz (auch Anstellgut genannt) ist steinalt. Genauer gesagt um die 120 Jahre alt und damit älter als Ione Christensen selbst.

Sauerteig muss man am Leben halten und ihn ständig füttern - mithilfe von Mehl und Wasser. Durch Milchsäurebakterien und Hefen wird der Sauerteig in Gärung gehalten. Will man, dass der Teig überlebt, gibt man den Bakterien Nahrung. Beim Backen werden die Weizenmoleküle in Zuckermoleküle verwandelt. Währenddessen produziert die Hefe Kohlendioxid, was dazu führt, dass das Brot aufgeht.

Woher die Bakterien für den Sauerteig stammen

Jetzt stellt sich aber die Frage, woher stammen die Bakterien für den ersten Sauerteig? Christensen weiß, dass der Sauerteigansatz bereits von ihrem Urgroßvater rund ums Jahr 1897 verwendet wurde. Woher er aber genau stammt,weiß sie nicht. Auch die "BBC" ist der Frage nach dem Ur-Teig auf den Grund gegangen. Stammen die Mikroben aus der Luft, vom Mehl oder ist er gar das eigene Mikrobiom des Bäckers?

Glücklicherweise gibt es erste Forschungen dazu. Im belgischen Sankt Vith gibt es die sogenannte Sauerteig-Bibliothek. Dort befinden sich rund 110 Gläser, in denen Sauerteige gepflegt und am Leben gehalten werden. Wissenschaftler haben herausgefunden, dass sich in den Startern hinweg rund 350 Stämme von Mikroorganismen finden. Sie stellten außerdem fest, dass Hände von Bäckern einen etwas anderen Bakterienstamm aufweisen als die anderer Menschen. Das hängt vermutlich damit zusammen, dass Bäcker ihre Hände ständig in den sauren Brotteig eintauchen.

Das stützt die Theorie, dass Bakterien für Sauerteige von den Bäckern selbst stammen. Die Wissenschaftler gehen davon aus, dass diese bereits im Mehl oder auf Bäckerhänden vorhanden sind, die das Brot zum Aufgehen bringen. Wie sich die Bakterien genau verhalten - ob sie von den Händen auf den Sauerteigansatz wandern oder andersherum - ist jedoch weiterhin unklar. Am Ende zählt aber weniger die Wissenschaft, sondern nur eins: Dass wir weiterhin köstliches Sauerteigbrot genießen können. 

Jeden Samstag, wenn die 84-jährige Kanadierin Ione Christensen Waffeln zubereitet, gibt sie von der neuen Teigmischung etwas zum Sauerteigansatz zurück. So fürttert sie den Ur-Teig. Würde sie das nicht tun, würde der Sauerteig sterben - und keine Waffeln mehr auf dem Frühstückstisch stehen.

Quellen: "BBC", "Guardian"

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